نگهدارنده ها

نگهدارنده یک ماده یا یک ترکیب شیمیایی است که به مواد غذایی مانند نوشیدنی ها، داروها، رنگ ها، نمونه های بیولوژیکی، لوازم آرایشی، چوب و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شود تا از تجزیه یا رشد میکروب ها و یا تغییرات شیمیایی نامطلوب جلوگیری شود.

• حفظ فیزیکی شامل فرآیندهای مانند تبرید یا خشک شدن می باشد. برخی از روش های فیزیکی برای حفظ  آنها عبارتند از:کم آبی، اشعه ماوراء بنفش، خشک شدن ،فریز کردن، و… تکنیک های حفاظت شیمیایی و حفاظت فیزیکی گاهی اوقات بایکدیگر ترکیب می شوند. این روش سنتی ترین و قدیمی ترین روش های حفاظت باستانی مانند افزودن عسل،سرکه و نمک که باعث جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها می شود.

افزودنی های مجاز

استفاده از نگهدارنده ها مانند نمک ها، رنگ ها و غیره در مواد غذایی در اواخر قرن نوزدهم آغاز شد اما تا قرن بیستم گسترده نبود. اه شده اند. در گذشته از شیوه های سنتی جهت افزایش طول عمر مواد غذایی استفاده میشد. حفاظت از غذاها تا امروز پیشرفت زیادی کرده است این مواد در افزایش امنیت غذایی نقش مهمی ایفا می کنند.استفاده از آنها به میزان قابل توجهی بسته به کشور متفاوت است. آگاهی عمومی از مواد نگهدارنده غذایی بسیار ضروری است.

اسید سوربیک

اسید سوربیک یک ترکیب طبیعی است که به متداول ترین نگهدارنده غذایی در جهان تبدیل شده است و زنجیره غذایی جهانی را ممکن می کند. در مهار رشد کپک که می تواند غذا را خراب کرده و بیماری های کشنده را گسترش دهد بسیار موثر است. اسید اسکوربیک اغلب به آب میوه ها، غلات، آب نبات های با طعم میوه، میوه های خشک، گوشت های پخته شده و میوه های یخ زده برای تقویت یا افزودن طعم مرکبات اضافه می شود. اسید اسکوربیک همچنین به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از فساد مواد غذایی مانند نان، گوشت های پخته شده، مرباها و ژله ها عمل می کند.

سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم می تواند از رشد قارچ ها، کپک ها، مخمرها و سایر پاتوژن های غذایی مضر جلوگیری کند. این نگهدارنده طبیعی در برابر باکتری ها موثر نیست و باید با سایر مواد نگهدارنده مانند بنزوات سدیم ترکیب شود. به طور گسترده به عنوان نگهدارنده مواد غذایی روی پنیر، گوشت، سس کچاپ، سس مایونز و مارمالاد استفاده می شود.

اسید لاکتیک

بیشترین آنتی بیوتیک مورد استفاده اسید لاکتیک است. نگهدارنده های ضد میکروبی رایجی مانند نیترات و نیتریت نیز ضد میکروبی اند، وجود دارند. مکانیزم دقیق این ترکیبات شیمیایی از مهار رشد باکتری ها تا مهار آنزیم های خاص محسوب می شود.

اسید لاکتیک یک نگهدارنده طبیعی است و باکتری ها قند را برای استخراج انرژی تجزیه کرده و اسید لاکتیک را به عنوان محصول جانبی تولید می کنند. اسید لاکتیک به تنظیم سطح pH کمک می کند و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری و عمر مفید را افزایش می دهد.

فرایند اکسیداسیون در بیشتر غذاها، به ویژه آنهایی که دارای محتوای چربی بالایی هستند، خراب می شوند. هنگامی که در معرض اکسیژن قرار می گیرند، چربی ها به سرعت خاصیت بیماری زایی پیدا می کنند. آنتی اکسیدان ها فرآیند اکسیداسیون را جلوگیری یا مهار می کنند. شایع ترین مواد افزودنی آنتی اکسیدان اسید اسکوربیک و آسکوربات است. بنابراین، آنتی اکسیدان ها معمولا به روغن، پنیر و چیپس اضافه می شوند. دیگر آنتی اکسیدان ها عبارتند از مشتقات فنل و پروپیل گالات. این عوامل باعث تشکیل هیدروپراکسید می شوند. سایر مواد نگهدارنده شامل اتانول و متیل کلرویزوتیازولینون است.

اسید سیتریک

اسید سیتریک اغلب به مواد غذایی و نوشیدنی های بسته بندی شده اضافه می شود. این به تازه نگه داشتن غذاهای کنسرو شده و شیشه ای در مدت زمان طولانی کمک می کند. اسید سیتریک با هدف قرار دادن آنزیم هایی مانند منو و پلی فنول اکسیداز می تواند از قهوه ای شدن برخی از انواع محصولات تازه برش خورده مانند سیب های ورقه شده جلوگیری کند. این اسید همچنین می تواند به غلیظ شدن غذاها کمک کند یا به آنها طعم کمی ترش بدهد.

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک یک ترکیب آلی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی است. اغلب به آب میوه ها، غلات، آب نبات های با طعم میوه، میوه های خشک، گوشت های پخته شده و میوه های یخ زده برای تقویت یا افزودن طعم مرکبات اضافه می شود. این اسید همچنین به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از فساد مواد غذایی مانند نان، گوشت های پخته شده، مرباها و ژله ها عمل می کند.

ویتامین C (اسید اسکوربیک) و ویتامین E (توکوفرول) به ترتیب مواد مغذی ضروری محلول در آب و محلول در چربی هستند که در غشای سلولی و پلاسما از طریق مصرف رژیم غذایی میوه ها و سبزیجات وجود دارند. این ویتامین ها به واسطه گروه های هیدروکسیل آزاد خود به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند.

اسید اسکوربیک در گیاهان و مواد غذایی از جمله مرکبات، گوجه فرنگی و سبزیجات سبز یافت می شود.

بنزوات سدیم

بنزوات سدیم از رشد باکتری های بالقوه مضر، کپک ها و سایر میکروب ها در مواد غذایی جلوگیری می کند و در نتیجه از فساد آن جلوگیری می کند همچنین با کمک به کاهش یا جلوگیری از تغییرات رنگ، طعم، PH و بافت به حفظ تازگی غذا کمک می کند. بنابراین معمولاً در غذاهایی مانند نوشابه، آب لیموی بطری، ترشیجات، ژله، سس سالاد، سس سویا و سایر چاشنی ها استفاده می شود.

بنزوات سدیم به طور کلی بی خطر شناخته شده است و می تواند به عنوان یک عامل ضد میکروبی و طعم دهنده در مواد غذایی با حداکثر استفاده 0.1٪ استفاده شود.

استات پتاسیم

استات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده و تنظیم کننده اسیدیته مجاز استفاده می شود. این نمک پتاسیم اسید استیک است، یک اسید طبیعی که در بیشتر میوه ها وجود دارد و از تخمیر باکتریایی تولید می شود. استات ها به عنوان نگهدارنده و بافر استفاده می شوند.

استات پتاسیم معمولا در محصولاتی مانند سس ها و ترشی ها یافت می شود. همچنین به عنوان یک عامل حالت دهنده پارچه و در ساخت پنی سیلین استفاده می شود. برای استفاده به عنوان افزودنی غذا در اتحادیه اروپا و ایالات متحده تایید شده است.

کلسیم پروپیونات

پروپیونات کلسیم یک نمک آلی است با تداخل در رشد و تولید مثل میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها، باکتری‌ها و قارچ‌ها، به حفظ غذاها، عمدتاً محصولات پخته شده کمک می‌کند.

به طور کلی، کلسیم پروپیونات بی خطر است و عوارض جانبی کمی دارد. در شرایط نادر، ممکن است عوارض جانبی مانند سردرد و میگرن ایجاد کند. یک مطالعه انسانی مصرف پروپیونات را با افزایش تولید انسولین و گلوکاگون، هورمونی که ترشح گلوکز (قند) را تحریک می‌کند، مرتبط دانست.

مواد غذایی غیر مجاز

برخی از افزودنی های غذایی به دلایل زیادی در لیست افزودنی های غذایی ممنوعه قرار دارند و یکی از آنها خطراتی است که به صورت آلرژی و واکنش برای مصرف کننده ایجاد می کند. و اگر افزودنی غذایی حتی در مقدار توصیه شده خطرناک در نظر گرفته شود، به عنوان یک افزودنی غذایی ممنوع محسوب می شود. ایمنی رنگ های غذایی و سایر افزودنی های غذایی در اتحادیه اروپا توسط سازمان ایمنی غذا اروپا ارزیابی می شود. بسیاری از کشورهای دیگر قوانین و فهرستی از افزودنی های غذایی ممنوعه خود را دارند که نمی توان از آنها در کاربردهای مختلف استفاده کرد.

برای تست افزودنی های غذایی، نه تنها می توان از روش های تجزیه و تحلیل کیفی و کمی چند متغیره استفاده کرد بلکه می توان پیش پردازش داده های طیفی را برای تشخیص افزودنی های غذایی ممنوعه ارائه داد.

این روش ها شامل:

• کروماتوگرافی گازی (GC) و (GC-MS/MS)
• کروماتوگرافی مایع (LC) و (LC-MS/MS)
• مایع با کارایی بالا (HPLC)
• پراکندگی رامان ارتقا یافته سطحی (SERS)
• برازش مکرر مکعبی (ICSF)
• تجزیه و تحلیل اجزای اصلی (PCA)

لیست مواد نگهدارنده غیر مجاز

سیکلامات

سیکلامات ها توسط FDA به عنوان یک ماده غذایی در سال 1969 ممنوع شدند زیرا نشان داده شد که مخلوط ساخارین و سیکلامات باعث ایجاد سرطان در موش های آزمایشگاهی آزمایشگاهی می شود. نگرانی اصلی این بود که می تواند برای برخی از افرادی که به نظر می رسد سیکلامات را به سیکلوهگزیلامین متابولیزه می کنند سمی باشد.

نیتریت سدیم

نیتریت سدیم، ماده نگهدارنده ای که در برخی از گوشت های فرآوری شده مانند بیکن و گوشت قرمز برای جلوگیری از بوتولیسم استفاده می شود و می تواند خطر بیماری قلبی شما را افزایش دهد. تصور می‌شود که نیتریت سدیم ممکن است به رگ‌های خونی شما آسیب برساند و شریان‌های شما را بیشتر در معرض سخت شدن و باریک شدن قرار دهد و منجر به بیماری قلبی شود.

مونوسدیم گلوتامات (MSG)

سطح MSG به ویژه در غذاهایی مانند گوجه فرنگی، قارچ و پنیر پارمزان بالا است. بنابراین، واضح است که MSG در حد مجاز برای سلامتی شما بد نیست. یکی از یافته‌ها به این نتیجه رسید که MSG بی‌خطر است، اگرچه در برخی، MSG، زمانی که بیش از 3 گرم مصرف شود، ممکن است علائمی مانند سردرد یا خواب‌آلودگی، تپش قلب، حالت تهوع و… را ایجاد کند و گاهی منجر به سکته یا بیماری های کلیوی می شود.

آسپارتام

شیرین کننده ها منجر به افزایش اشتها می شوند. یکی از راه هایی که آسپارتام و سایر شیرین کننده های غیر مغذی ممکن است بر وزن بدن تأثیر بگذارند، افزایش اشتهای افراد است که ممکن است منجر به مصرف بیشتر غذا شود.

آسپارتام ممکن است بر سیستم ایمنی تأثیر بگذارد و در نتیجه ممکن است منجر به استرس اکسیداتیو و التهاب شود. یافته‌های آن‌ها نشان داد که آسپارتام می‌تواند بر سلول‌های اندام‌های مختلف بدن از جمله مغز، قلب، کبد و کلیه‌ها تأثیر بگذارد.

آس سولفام پتاسیم

آس سولفام پتاسیم شیرین‌کننده جدیدتری است که در نوشابه‌ها و برخی از محصولات پخته‌شده استفاده می‌شود. پتاسیم آسه سولفام اغلب در ترکیبات شیرین کننده استفاده می شود تا طعمی شبیه شکر در یک غذا یا نوشیدنی ایجاد کند. این ماده همچنین شیرینی خود را در طول پخت یا حرارتی حفظ می کند، که برای تهیه غذاها مانند کلوچه ها و آب نبات ها مهم است. این ماده به طور کلی ایمن شناخته شده است ولی تحقیقات نشان داده می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد و باعث افزایش وزن و تغییر در میکروبیوم روده می شود که به طور بالقوه می تواند منجر به چاقی و التهاب مزمن شود.

برومات پتاسیم

برومات پتاسیم یک اکسید کننده است که برای تقویت خمیر و افزایش خاصیت ارتجاعی آن استفاده می شود. این به پخت نان یکنواخت و سفید شد آن کمک می کند. ممکن است سرطان زا باشد و باعث آسیب سیستم عصبی و کلیه شود. برم موجود در این ماده رفتاری شبیه به ید را بازی می کند و باعث تداخل در تولید هورمون تیروئید می شود.

آرسنیک

آرسنیک برای جلوگیری از انگل‌ها، حجیم‌کردن و بهبود رنگ گوشت طیور و کاهش مصرف خوراک جوجه‌ها، استفاده می شود. سطوح بالای آرسنیک در طیور سرطان‌زا است از این رو جز مواد ممنوعه معرفی شده است.

پروپیل گالات

پروپیل گالات را می توان در سس مایونز، گوشت های خشک، سوپ و آدامس مرغ و همچنین محصولات آرایشی مو و چسب ها یافت. دانشمندان بر این باورند که پروپیل گالات باعث مشکلات غدد درون ریز می شود که می تواند با هورمون های انسان تداخل داشته باشد.

تولید کنندگان مواد غذایی هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) را به غذاهایی مانند غلات و سایر محصولات خشک اضافه می کنند تا به چربی های موجود در این محصولات کمک کنند تا مدت بیشتری تازه تر بمانند. BHA و BHT هر دو آنتی اکسیدان هستند، به این معنی که می توانند محافظت در برابر اثرات مخرب قرار گرفتن در معرض اکسیژن را فراهم کنند.  BHT و BHA در دسته مواد سرطان زا قرار دارد و این دو با پروپیل گالات نیز ترکیب خطرناکی را می سازند. BHA همچنین ممکن است باعث واکنش های آلرژیک و بیش فعالی در برخی از بیماران حساس شود.

اولسترا

این ماده جایگزین چربی در چیپس های بدون چربی است. هر غذای بسته بندی شده ای که دارای برچسب «بدون چربی»، «بدون قند» یا «غنی شده» باشد، معمولاً آن را با یک کوکتل از مواد شیمیایی جبران می کنند و باید از آن اجتناب کرد. اولسترا به دلیل غیرقابل هضم بودن باعث عوارضی چون اسهال، گرفتگی عضلات و نشت روده و همچنین جذب ضعیف ویتامین‌های محلول در چربی مانند A، D، E و K است.

راکتوپامین

راکتوپامین را چند روز قبل از کشتار به خوراک دام اضافه می شود تا باعث افزایش توده عضلانی شود. اما از آنجایی که حیوانات آن را بسیار نزدیک کشتار مصرف می کنند، 20 درصد از دارو در گوشتی که ما خریداری میکنیم باقی می ماند. راکتوپامین می تواند عامل بیش فعالی، تغییرات رفتاری و مشکلات قلبی عروقی باشد.

رنگ های خوراکی ممنوعه

رنگ خوراکی آبی 2، سبز 3، قرمز 3، قرمز 40، زرد 5 و زرد 6 اینها معمولاً در محصولات فرآوری شده یافت می شوند که نباید خورده شود. این محصولات شامل نوشابه، آب نبات و سوسیس فرآوری شده است. در مجموع این موارد با آلرژی، تومورهای مغزی، سرطان مثانه و بیضه، تومورهای تیروئید، تومورهای کلیه و واکنش‌های حساسیت مفرط مرتبط هستند. زرد 5 در پنیر و کراکر با طعم چدار یافت می شود.