اسید چرب چیست؟ انواع اسید چرب اشباع و غیر اشباع

اسید چرب چیست؟انواع اسید چرب اشباع و غیر اشباع

حتما تا به حال نام اسید های چرب را شنیده اید ولی ممکن است ندانید اسید چرب چیست؟ در ادامه قصد داریم اسید چرب را به طور کامل معرفی و  فرمول شیمیایی، ساختار، ویژگی  کاربردهای انواع مختلف آن را بررسی خواهیم کنیم. پس با ما همراه باشید.

 اسید چرب چیست؟

اگر بخواهیم این ماده را ملموس تر معرفی کنیم می توانیم آن را به موادی که تحت عنوان چربی از آنها یاد می کنیم اطلاق کنیم. با این اوصاف می توان تمام چربی های حیوانی، گیاهی، روغن های مایع خوراکی و… را حاوی اسید چرب دانست. از نظر ساختار نیز این ماده شامل زنجیره کربنی بوده که در آن کربن ها به هیدروژن متصل هستند. همچنین در سمت دیگر این زنجیره کربنی با یک گروه کربوکسیلیک (―COOH) تمام می شود، به همین دلیل از این اسیدها با نام کربوکسیلیک اسید نیز یاد می شود.

انواع اسید چرب

اسید های چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی می شود که هریک به شرح زیر می باشند.

اسید چرب اشباع

نوع اشباع یا نوع غیر ضروری، موادی هستند که حداکثر تعداد هیدروژن لازم را دریافت کرده اند و نمیتوان به ساختار آن ها هیدروژن بیشتری اضافه نمود. به بیان دیگر این مواد با هیدروژن اشباع شده اند.

اسید-چرب-اشباع

اسید های اشباع مانند چربی های حیوانی مثل دنبه معمولا به شکل جامد یافت می شوند. نامگذاری این مواد با عنوان اسید غیر ضروری به این دلیل است که بدن انسان قادر به تولید آنها بوده و لزومی به مصرف آنها در رژیم غذایی نمی باشد.

معروف ترین اسید های چرب دارای 16 الی 18 اتم کربن می باشند که از این میان می توان به ترتیب به ترکیبات اشباع اسید پالمتیک و اسید استئاریک اشاره کرد. هر دوی این مواد در لیپید های اکثر موجودات زنده وجود دارند. در حیوانات حدود 30 درصد از چربی های موجود در بدن حیوانات را پالمتیک اسید تشکیل می دهد. این مقدار در گیاهان به حدود 5 الی 50 درصد می رسد. استئاریک اسید نیز در بعضی از روغن های گیاهی مانند کره شیا و کره کاکائو و لیپیدهای بدن نشخوار کنندگان یافت می شود.

ساختار اسید استئاریک
ساختار سه بعدی اسید استئاریک


اسید چرب غیر اشباع

اسید چرب غیر اشباع


نوع غیر اشباع یا اسیدهای ضروری موادی هستند که زنجیره کربنی آنها دارای پیوند دوگانه می باشند. شکل ظاهری آنها معمولا به صورت مایع بوده و در برابر مواد اکسید کننده و همچنین نور خورشید سریعا اکسید و فاسد می شوند. این اکسید شدن سبب شکسته شدن پیوند دوگانه کربن و تشکیل رادیکال آزاد می شود که از عوامل مهم ایجاد سرطان به حساب می آید. به همین دلیل ظروف روغن های مایع را معمولا مات و مقاوم در برابر تابش خورشید می سازند. شاید بپرسید با این همه مضرات دلیل نامگذاری این مواد تحت عنوان اسید ضروری چیست؟ در جواب باید گفت که بدن انسان قادر به ساخت این نوع از اسید چرب نبوده بنابراین باید از طریق رژیم غذایی تامین شوند و مصرف محصولات حاوی آنها لازم و ضروری می باشد.

از ترکیبات غیر اشباع می توان به اسید اولئیک و اسید لینولئیک اشاره کرد.

ساختار اسید اولئیک و اسید لینولئیک
اسید چرب غیر اشباع



نامگذاری و اسامی اسید های چرب غیر اشباع

نام های سیستمی این ترکیبات برای کاربردهای عمومی بسیار پیچیده و نامانوس هستند و عموما جایگزین های کوتاهتر مورد استفاده قرار می گیرند. این نامگذاری معمولا با ساختاری شبیه 1:2 بوده که عدد اول طول زنجیره کربنی و عدد دوم تعداد پیوند دوگانه کربن را نشان می دهد.

بنابراین اکتادکانوئیک اسید (Octadecenoic acid) با 18 عدد کربن و یک پیوند دوگانه به صورت 18:1 نشان داده می شود. محل پیوند یا پیوندهای دوگانه نیز از عوامل مهم در نامگذاری اسیدهای چرب غیر اشباع است که به دو روش دلتا و امگا صورت می گیرد. در روش امگا کربن های موجود در زنجیره را از طرف گروه متیل شماره دهی می کنند و عدد اولین کربنی که به پیوند دوگانه متصل باشد به عنوان عدد امگا شناخته می شود. در روش  دلتا شمارش از سمت گروه هیدروکسیل انجام می شود.

اسید چرب ترانس

اسید های چرب ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون اسیدهای غیر اشباع تولید می شوند (تبدیل روغن مایع به جامد) این کار باعث افزایش زمان ماندگاری می شود اما به دلیل تمایل بالا برای تشکیل رسوب، باعث مشکلات قلبی و عروقی، افزایش سطح کلسترول LDL خون (کلسترول “بد”) و گرفتگی عروق خواهد شد. بنابراین موادی که حاوی اسید ترانس هستند توصیه نمی شود.

چربی های طبیعی

چربی های طبیعی از یک نوع مولکول چربی ساخته نمی شوند بلکه ترکیبی از انواع مختلفی هستند ( اشباع یا غیر اشباع ). این پیچیدگی شیمی چربی امروزه به خوبی درک می شود به این معنی که چربی ها خواص بسیار خاص به صورت سفارشی تولید می کنند و برای مصرف مواد غذایی خاص ترکیب می شوند. 
تغییرات شیمیایی در چربی ها به خواص عملکردی، تغذیه ای و کیفیت نگهداری به طور گسترده ای منجر می شود. نقاط ذوب روغن های مختلف نمونه ای از این تغییرات کاربردی هستند. اسیدهای چرب با زنجیره طولانی، چربی های سخت تر را تولید می کنند و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تر چربی های نرم تر تولید می کنند. همچنین عدم اشباع در چربی ها منجر به نرم تر شدن آنها می گردد.

برخی از خواص مهم اضافی چربی ها در فن آوری غذایی

 

اسید های چرب در روغن های پخت و پز

 

1- آنها به تدریج در گرما نرم می شوند، به این معنی که آنها نقطه ذوب بالایی ندارند. نقطه جوش روغن از آب بالاتر است و می توانند منجر به تغییر رنگ سطح غذا شود.

2- وقتی گرمای  شدید به آنها اعمال شود، آنها ابتدا دود می کنند سپس مشتعل شده و سپس سوزانده می شوند. درجه حرارت این رخداد به ترتیب به عنوان نقطه دود، نقطه اشتعال و نقطه آتش شناخته می شود. 

3- چربی ها بعنوان روان کننده ها نیز استفاده می شوند.

4-به غذا طعم خاصی می دهند و گاها منجر به کاهش گرسنگی و یا رفع خستگی می شوند.

5- درجه خلوص بر خواص فیزیکی مانند دمای ذوب، چربی ها تاثیر می گذارد.هرچه تعداد پیوند دوگانه در یک اسید چرب بیشتر باشد، چربی حاصل از آن دارای نقطه ذوب کمتری خواهد بود. همچنین هر چه تعداد کربن اسید چرب کمتر باشد، چربی حاصل از ان نقطه ذوب پایین تری خواهد داشت. این موضع در عملیات سرخ کردن تجاری مهم است.

متابولیسم اسید چرب

اسیدهای چرب در بدن عنوان مهمترین منبع انرژی و اجزای مهم لیپیدهای غشایی هستند و به عنوان مولکول های سیگنال سلولی عمل می کنند که نقش مهمی در علت سندرم متابولیک دارند. کربوکسیلازهای استیل-کوآ 1 و 2، سنتز مالونیل CoA، بستر سنتز اسیدهای چرب و تنظیم کننده اکسیداسیون اسیدهای چرب را کاتالیز می کنند. آنها نقش اساسی در متابولیسم انرژی اسیدهای چرب در حیوانات، به ویژه انسان ها دارند. این اسید از جهت استفاده برای درمان بیماریهای چاقی، دیابت، سرطان و عوارض قلبی عروقی مورد توجه قرار گرفته اند.

جهت خرید مواد شیمیایی مورد نیازتان با ما تماس بگیرید. 

صنایع شیمیایی تهران، فعال در زمینه تامین و فروش مواد شیمیایی با کیفیت و قیمت بسیار مناسب. جهت ثبت سفارش و دریافت تخفیف های ویژه تماس بگیرید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *