تولید پنیر با کلسیم کلرید:
بازده بالاتر و کنترل بهتر کلرید کلسیم به خوبی شناخته شده است و به طور گسترده ای از آن استفاده میشود و در بسیاری از دستور العمل های تولید پنیر استفاده میشود وبه تولید یک محصول پایدار کمک میکند.
از آنجایی که شیر ماده خام مهم در تولید پنیر است و محصولی طبیعی و کیفیت ان به فاکتورهایی مانند فصل ، موقعیت جغرافیایی و نوع خوراک حیوانات بستگی دارد.
ضافه کردن کلسیم کلرید به تغییرات کیفیت طبیعی در شیر ونیز رسیدن به یک پنیر با ویژگی های سازگار کمک میکند.
با استفاده از کلسیم کلرید در تولید پنیر میتوان تولید را بهینه کرد و به نتایج زیر دست پیدا کرد:
• کنترل بهتر فرایندهای تولید
• فرایند فشرده سازی سریعتر
• افزایش تولید محصول به دلیل کم شدن کازئین در آب پنیر
• اطمینان از کیفیت پایدار در محصول نهایی
کلسیم کلراید غذایی باعث بهبود دلمه شدن به وسیله بهینه سازی تجمع کازئین:
کلرید کلسیم طی فرایند دارای ca2++ دارای حلالیت بسیار زیادی میباشد
ترکیب شدن کلسیم (+2) با مایه ماست یا پنیر با مایسل های کازئین موجود در شیر ارتباط برقرار میکند و موجب افزایش سفتی و شکل دهی به پنیر میشود.
در نتیجه:
• زمان کرنش کوتاه است
- مقدار مایه پنیر مصرفی میتواند بهینه سازی و کاهش یابدبه وسیله بهبود تراکم مواد مغذی ، کلسیم کلرید موجب کاهش رطوبت در پنیر میشود و این امر سبب کاهش آلودگی پنیر به باکتری های میشود و سلامتپنیر را از لحاظ میکروبی بهبود میبخشد و عمر مفید محصول را طولانی تر میکند.
دوز مصرفی و دستور العمل :
کلسیم کلرید غذایی به طور نرمال در محدوده 1تا20 گرم CaCl2 در 100گرم شیر اضافه میشود
سلام و درود به اساتید گرامی
دربسیاری از مقالات دوز مصرفی را یک صدم تا دوصدم درصد عنوان کرده اندیعنی در صدکیلو شیر۲۰ گرم کلرور کلسیم
لطفا در صورت امکان راهنمایی بفرمایید دقیقا در یکصد کیلوگرم شیر خام چه مقدار مجاز میباشد
با سلام. همان طور که در متن اشاره شده است, کلسیم کلرید غذایی به طور نرمال در محدوده 1تا20 گرم CaCl2 در 100گرم شیر اضافه میشود
با سلام سوالی داشتم:آیا کلسیم کلراید در کشسانی پنیر موتزارلا(پنیر پیتزا)نقشی دارد؟؟؟چون پنیری که میزنم کشسانی ندارد چه با اسید استیک با رنه.چه با اسید سیتریک با رنه.
علی جون سلام
کشسانی پنیر یعنی تثبیت پروتئین در حالت مورد نیاز. باید کش دادن پنیر نرم شده در دمای حدود 80 درجه رو چند بار انجام بدی و در آب سرد که بردی این مهم تثبیت میشه. لطفاً فیلم های خارجی توی اینترنت رو ببین