جستجو:

چربی ها و روغن :

چربیها از کربوهیدراتها و پروتئینها متفاوتند، زیرا آنها پلیمرهای تکرار واحدهای مولکولی نیستند. آنها زنجیره های مولکولی طولانی را تشکیل نمی دهند و از استحکام ساختاری به بافت های گیاهی و حیوانی کمک نمی کنند. چربی ها مواد صاف و چرب هستند که در آب حل نمی شود
چربی ها همیشه در مواد غذایی طبیعی موجود میباشند و با سایر مواد دیگر در ارتباط هستنند مانند ویتامین های محلول در چربی
مانند : ویتامین A,D,E,K، استرول و کلسترول چربی های حیوانی هستند و ارگاسترول چربی گیاهی است

لیپید ها (چربی ها ) جز مواد و عناصر ضروری و مورد نیاز بدن میباشند و خود به2دسته تقسیم میشوند:

1- اسیدهای مرکب : که به اصطلاح به آن ها گفته میشود اسیدهای صابونی(امکان تهیه صابون وجود دارد) و یا  اسیدهایی که دارای اسید چرب میباشند. که چربی های مرکب خود شامل : آسیل گلیسرول ها ، فسفوگلیسریدها ، اسفنگولیپیدها و موم ها میباشند.

2- اسیدهای ساده : که به اصطلاح به آن ها میگویند اسید های غیر صابونی و فاقد اسید چرب و شامل استروئید ها ، ترپن ها ، ایکوزانویئدها میباشند

یک مولکول چربی معمولی شامل گلیسرول همراه با سه اسید چرب است. گلیسرول و اسید بوتیریک از اسیدهای چرب رایج در کره هستند، فرمول شیمیایی زیر را دارند:

گلیسرول دارای 3گروه فعال هیدروکسیل میباشد و اسیدهای چرب دارای 1گروه فعال کربوکسیل میباشد. بنابراین سه مولکول اسید چرب میتواند با هر مولکول گلیسرول ترکیب شوند و 3مولکول آب را حذف کنند.
چنین چربیها تری گلیسیرید هستند. حدود 20 اسیدهای چرب معمول مشترک وجود دارد که به گلیسرول در چربی های طبیعی متصل هستند. این اسید های چرب در طول و در تعداد اتم های هیدروژن موجود در آنها متفاوت است. اسید فرمیک (HCOOH)، اسید استیک ((CHgCOOH) و پروپونیک اسید ((CHgCH2COOH) کوتاه ترین اسید چرب هستند. اسید استایریک (C17Hg5COOH) یکی از اسیدهای چرب دیگر است.