جستجو:

اسیدهای چرب عموما کربوکسیلیک اسیدهای آلیفاتیک راست زنجیر هستند . در تعریف کلی می توان تمامی این زنجیره ها را به عنوان اسید چرب در نظر گرفت اما بیشتر اسیدهای چرب طبیعی دارای 4 تا 22 اتم کربن هستند و معمولا این تعداد 18 اتم کربن است . در شکل زیر ساختار اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع را می توان را مشاهده کرد . اسید های چرب بخشی از لیپیدهای پیچیده هستند که نقشی اساسی در متابولیسم بدن ( عموما برای ذخیره و انتقال انرژی) ایفا کرده و همچنین عضو مهمی از ساختار غشای سلولی هستند که در تنظیم ژن هم نقش دارند.

ساختار اسید های چرب 

اسید های چرب اشباع چه اسیدهایی هستند؟


اسیدهای چرب اشباع یا اسیدهای چرب غیر ضروری ،اسید هایی هستند که حداکثر تعداد هیدروژن لازم را دریافت کرده اند و نمیتوان به ساختار آن ها هیدروژن بیشتری اضافه نمود.

عموما چربی هایی که دارای اسیدهای چرب اشباع هستند جامدند مانند : دنبه و همچنین حاوی تری گلیسیرید های اشباع نیز میباشند.

جالب است بدانید اسیدهای چرب غیر ضروری برای بدن ضروری میباشند اما بدن توانایی ساخت و تولید این اسیدهای چرب را دارد و نیازی نیست در رژیم غذایی وجود داشته باشند.

از اسید های چرب اشباع میتوان به اسید پالمتیک و اسید استئاریک اشاره کرد

 


اسید های چرب غیر اشباع چه اسیدهایی هستند ؟


اسیدهای چرب غیر اشباع یا اسیدهای ضروری  اسیدهایی هستند که دارای پیوند دوگانه میباشند  و در برابر مواد اکسید کننده و همچنین در برابر حرارت و نور خورشید سریعا اکسید و فاسد شده است و سرطان زا میباشند زیرا با اکسید شدن این مواد پیوند دوگانه شان شکسته شده و تبدیل به رادیکال آزاد میگردد.
اسیدهای چرب غیر اشباع مایع هستند مانند روغن های مایع . اسیدهای ضروری، برای بدن انسان بسیار ضروری میباشند اما بدن نمیتواند آن ها را بسازد و باید در رژیم غذایی که مصرف میکنیم این اسیدها را در برنامه غذایی خودمان قرار دهیم
از اسیدهای چرب غیراشباع میتوان به اسید اولئیک و اسید لینولئیک اشاره کرد.

 

 



در این مورد، اسید چرب واکنش دهنده با گلیسرول از بالا به پایین اسید لوریک، اسید استاریک و اسید اولئیک است که طول آنها 12، 18 و 18 است. اسید استاریک و اوئیک، با وجود طول مشابه، با توجه به تعداد اتم هیدروژن در زنجیره های آنها متفاوت است.
گفته می شود اسید استئاریک نسبت به هیدروژن اشباع شده است  و اسید اولئیک با دو اتم هیدروژن کمتر، اشباع نشده است. یکی دیگر از اسید های چرب غیر اشباع 18 کربن با چهار اتم هیدروژن کمتر و دو نقطه عدم اشباع اسید لینولئیک است. این اسید چرب غیر اشباع یک رژیم غذایی ضروری برای سلامتی است. درجه خلوص نیز بر خواص فیزیکی مانند دمای ذوب، چربی ها تاثیر می گذارد.

هرچه تعداد پیوند دوگانه در یک اسید چرب بیشتر باشد ، چربی حاصل از ان اسید نیز دارای نقطه ذوب کمتری خواهد بود همچنین هر چه تعداد کربن اسید چرب کمتر باشد ، چربی حاصل از ان نقطه ذوب پایین تری خواهد داشت.

مولکول های چربی نیازی نیست که تمام سه گروه هیدروکسیل گلیسیرول را با اسید های چرب به عنوان یک تری گلیسیرید واکنش دهند. هنگامی که این دو ماده با یکدیگر واکنش میدهند، مولکول به عنوان دی گلیسرید شناخته می شود؛ زمانی که گلیسرول تنها با یک مولکول اسید چرب ترکیب می شود، چربی حاصل یک مونوگلیسیرید است.  دی گلیسیرید و مونوگلیسیرید ها خواص ویژه امولسیفایرها را دارند.

 

نامگذاری و اسامی اسید های چرب غیر اشباع

نام های سیستمی اسید های چرب برای کاربردهای عمومی بسیار پیچیده و نامانوس هستند و عموما جایگزین های کوتاهتر مورد استفاده قرار می گیرند . این نامگذاری توسط دو عدد که به ترتیب نشانگر طول زنجیره و تعداد پیوندهای دوگانه هستند و با دونقطه (:) از یکدیگر جدا شده اند ، نامگذاری می شوند . بنابراین اکتادکنوئیک اسید (Octadecenoic acid) با 18 عدد کربن و یک پیوند دوگانه به صورت 18:1 نشان داده می شود. محل پیوند یا پیوندهای دوگانه نیز از عوامل مهم در نامگذاری اسیدهای چرب غیر اشباع است که به دو روش دلتا و امگا صورت می گیرد . در روش امگا کربن های موجود در زنجیره را از طرف گروه متیل شماره دهی می کنند و عدد اولین کربنی که به پیوند دوگانه متصل باشد به عنوان عدد امگا شناخته می شود .

در روش دلتا همین روش انجام می شود و تنها تفاوت این است که شماره گذاری از گروه کربوکسیل شروع می شود . در جدول زیر برخی از اسیدهای چرب و اسامی آنها را می توان مشاهده کرد :

چربی های طبیعی


چربی های طبیعی از یک نوع مولکول چربی ساخته نمی شوند بلکه ترکیبی از انواع مختلفی هستند که ممکن است در هر کدام از مواردی که قبلا شرح داده شده متفاوت باشد. این پیچیدگی شیمی چربی امروزه به خوبی درک می شود به این معنی که چربی ها خواص بسیار خاص به صورت سفارشی تولید می کنند و برای مصرف مواد غذایی خاص ترکیب می شوند. 

تغییرات شیمیایی در چربی ها به خواص عملکردی، تغذیه ای و کیفیت نگهداری به طور گسترده ای منجر می شود. نقاط ذوب روغنهای مختلف نمونه ای از این تغییرات کاربردی هستند. اسیدهای چرب با زنجیره طولانی ،چربی های سخت تر را تولید می کنند و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تر به تولید چربی های نرم تر کمک می کنند.
عدم اشباع اسیدهای چرب نیز به چربی های نرمتر کمک می کند. روغن یک چربی است که در دمای اتاق مایع است. این اساس تولید چربی های جامد از روغن های مایع است. هیدروژن به اشباع اسیدهای چرب اشباع نشده، فرآیند شناخته شده به عنوان هیدروژناسیون اضافه شده است.

برخی از خواص  مهم اضافی چربی های در فن آوری غذایی عبارتند از:

1- آنها به تدریج در گرما نرم میشوند، به این معنی که آنها نقطه ذوب بالایی ندارند. از آنجا که چربی ها می توانند به طور قابل ملاحظه ای بالاتر از نقطه جوش آب قرار بگیرند، می توانند سطوح غذاها را قهوه ای کنند.

2- وقتی گرمای  شدید اعمال شود ، آنها ابتدا دود می کنند سپس مشتعل شده و سپس سوزانده می شوند. درجه حرارت این رخداد به ترتیب به عنوان نقطه دود، نقطه اشتعال و نقطه آتش شناخته می شود. این در عملیات سرخ کردن تجاری مهم است

3- چربی ها بعنوان روان کننده ها نیز استفاده میشوند

4- چربی ها به غذا طعم خاصی میدهند و در مقادیر اندکی منجر به کاهش گرسنگی و یا رفع خستگی می شوند.

جهت خرید و فروش و اطلاع از قیمت مواد شیمیایی با ما تماس بگیرید .