جستجو:

اسید چرب چیست؟ انواع اسید های چرب غیر اشباع، اشباع، ترانس و ضروری کدامند؟ با خواندن این متن با این ترکیبات بیشتر آشنا شوید.

در شکل زیر ساختار اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع را می توان را مشاهده کرد . اسید های چرب بخشی از لیپیدهای پیچیده هستند که نقشی اساسی در متابولیسم بدن ( عموما برای ذخیره و انتقال انرژی) ایفا کرده و همچنین عضو مهمی از ساختار غشای سلولی هستند که در تنظیم ژن هم نقش دارند.

ساختار اسید های چرب نگاهی دقیق تر:

این ماده جز اصلی لیپید ها (اجزای محلول در چربی سلول های زنده) در گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسم ها  به حساب می آید . همانطور که در ساختار بالا نیز قابل مشاهده است، این اسید های چرب از زنجیره های کربنی راست زنجیری تشکیل شده اند که یک سر زنجیره اتم های هیدروژن و سر دیگر آن گروه کربوکسیلیک (―COOH) قرار دارد.

وجود گروه کربوکسیلیک در ساختار این ترکیبات موجب گشته است تا این مواد نوعی کربوکسیلیک اسید شناخته شوند.
اگر تمام پیوند های میان کربن کربن یگانه باشد، این مواد را اسید چرب اشباع می نامند اما اگر هر کدام از پیوند های میان کربن -کربن دوگانه و یا سه گانه باشد این ماده را اسید چرب غیر اشباع می نامند. واکنش پذیری نوع غیر اشباع بیشتر از نوع اشباع می باشد. در ادامه با این مواد بیشتر آشنا می شویم.
لازم است بدانید این مواد ممکن است شاخه های جانبی  و یا شامل ساختار های حلقوی مانند پروستاگلاندین ها باشند.

این مواد به طور آزاد در طبیعت یافت نمی شوند و معمولاً در ترکیب با گلیسرول (الکل) به شکل تری گلیسیرید وجود دارند.

 

نوع اشباع:

نوع اشباع یا نوع غیر ضروری ،موادی هستند که حداکثر تعداد هیدروژن لازم را دریافت کرده اند و نمیتوان به ساختار آن ها هیدروژن بیشتری اضافه نمود. به بیان دیگر این مواد با هیدروژن اشباع شده اند

عموما چربی هایی که دارای ساختار اشباع هستند جامدند مانند : دنبه و همچنین حاوی تری گلیسیرید های اشباع نیز میباشند.

جالب است بدانید اسیدهای چرب غیر ضروری برای بدن ضروری میباشند اما بدن توانایی ساخت و تولید این اسیدهای چرب را دارد و نیازی نیست در رژیم غذایی وجود داشته باشند.

معروف ترین اسید های چرب دارای 16 الی 18 کربن می باشند که از این میان می توان به ترتیب به ترکیبات اشباع اسید پالمتیک و اسید استئاریک اشاره کرد. هر دوی این مواد در لیپید های اکثر موجودات زنده وجود دارند. در حیوانات حدود 30 درصد از چربی های موجود در بدن حیوانات را پالمتیک اسید تشکیل می دهد. این مقدار در گیاهان به حدود 5 الی 50 درصد می رسد که بیشترین مقدار را می توان در درخت نخل مشاهده نمود. استئاریک اسید نیز در بعضی از روغن های گیاهی مانند کره شیا و کره ی کاکائو و لیپیدهای بدن نشخوار کنندگان یافت می شود

 


غیر اشباع


اسیدهای چرب غیر اشباع یا اسیدهای ضروری موادی هستند که دارای پیوند دوگانه میباشند  و در برابر مواد اکسید کننده و همچنین در برابر حرارت و نور خورشید سریعا اکسید و فاسد شده است و سرطان زا میباشند زیرا با اکسید شدن این مواد پیوند دوگانه شان شکسته شده و تبدیل به رادیکال آزاد میگردد.
این مواد غیر اشباع مایع هستند مانند روغن های مایع . اسیدهای ضروری، برای بدن انسان بسیار ضروری میباشند اما بدن نمیتواند آن ها را بسازد و باید در رژیم غذایی که مصرف میکنیم این مواد را در برنامه غذایی خودمان قرار دهیم
از ترکیبات غیر اشباع می توان به اسید اولئیک و اسید لینولئیک اشاره کرد.

 

 



در این مورد، اسید چرب واکنش دهنده با گلیسرول از بالا به پایین اسید لوریک، اسید استاریک و اسید اولئیک است که طول آنها 12، 18 و 18 است. اسید استاریک و اولئیک، با وجود طول مشابه، با توجه به تعداد اتم هیدروژن در زنجیره های آنها متفاوت است.
گفته می شود اسید استئاریک نسبت به هیدروژن اشباع شده است  و اسید اولئیک با دو اتم هیدروژن کمتر، اشباع نشده است. یکی دیگر از این ترکیبات غیر اشباع 18 کربن با چهار اتم هیدروژن کمتر و دو نقطه عدم اشباع اسید لینولئیک است. این اسید چرب غیر اشباع یک رژیم غذایی ضروری برای سلامتی است. درجه خلوص نیز بر خواص فیزیکی مانند دمای ذوب، چربی ها تاثیر می گذارد.

هرچه تعداد پیوند دوگانه در یک اسید چرب بیشتر باشد ، چربی حاصل از آن اسید نیز دارای نقطه ذوب کمتری خواهد بود همچنین هر چه تعداد کربن اسید چرب کمتر باشد ، چربی حاصل از ان نقطه ذوب پایین تری خواهد داشت.

مولکول های چربی نیازی نیست که تمام سه گروه هیدروکسیل گلیسیرول را با اسید های چرب به عنوان یک تری گلیسیرید واکنش دهند. هنگامی که این دو ماده با یکدیگر واکنش میدهند، مولکول به عنوان دی گلیسرید شناخته می شود؛ زمانی که گلیسرول تنها با یک مولکول اسید چرب ترکیب می شود، چربی حاصل یک مونوگلیسیرید است.  دی گلیسیرید و مونوگلیسیرید ها خواص ویژه امولسیفایرها را دارند.

 

نامگذاری و اسامی اسید های چرب غیر اشباع

نام های سیستمی اسید های چرب برای کاربردهای عمومی بسیار پیچیده و نامانوس هستند و عموما جایگزین های کوتاهتر مورد استفاده قرار می گیرند . این نامگذاری توسط دو عدد که به ترتیب نشانگر طول زنجیره و تعداد پیوندهای دوگانه هستند و با دونقطه (:) از یکدیگر جدا شده اند ، نامگذاری می شوند .

بنابراین اکتادکنوئیک اسید (Octadecenoic acid) با 18 عدد کربن و یک پیوند دوگانه به صورت 18:1 نشان داده می شود. محل پیوند یا پیوندهای دوگانه نیز از عوامل مهم در نامگذاری اسیدهای چرب غیر اشباع است که به دو روش دلتا و امگا صورت می گیرد . در روش امگا کربن های موجود در زنجیره را از طرف گروه متیل شماره دهی می کنند و عدد اولین کربنی که به پیوند دوگانه متصل باشد به عنوان عدد امگا شناخته می شود .

در روش دلتا همین روش انجام می شود و تنها تفاوت این است که شماره گذاری از گروه کربوکسیل شروع می شود . در جدول زیر برخی از اسیدهای چرب و اسامی آنها را می توان مشاهده کرد :

نوع ضروری

بسیاری از موجودات زنده نمی توانند لینولئیک اسید (اسید چرب امگا 6) و آلفا لینولئیک اسید ( اسید چرب امگا 3) را سنتز نمایند. این مواد برای فرایند های سلولی بسیا ضروری می باشند. بنابراین از آنجایی که این ترکیبات برای بدن ضروری می باشند به آن ها اسید چرب ضروری نیز گفته می شود. این ترکیبات از نوع غیر اشباع می باشند که توسط گیاهان تولید می شوند اما توسط بدن انسان به مقدار لازم ساخته نمی شوند.

امگا 6 و امگا 3 که به ترتیب از اسید های چرب لینولئیک و نوع آلفای آن سنتز می شوند برای بسیاری از پستانداران ضروری می باشند. در هنگام بدو تشکیل جنین این مواد در بدن شروع به تشکیل شدن می کنند اما مقدار آن ها همیشه به گونه ای نیست که سلامت بدن را تضمین نماید. بنابراین معمولا به صورت قرص به تغذیه ی افراد اضافه می گردد.

ترانس

نوع ترانس این مواد از طریق هیدروژناسیون برای جامد سازی روغن های مایع استفاده می شوند. این فرایند ماندگاری روغن ها را افزایش می دهد. دریافت اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش سطح کلسترول LDL خون (کلسترول "بد") و افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق می شود. این ترکیبات با دارا بودن پیوند دوگانه در ساختار خود از نوع غیر اشباع می باشند

چربی های طبیعی


چربی های طبیعی از یک نوع مولکول چربی ساخته نمی شوند بلکه ترکیبی از انواع مختلفی هستند که ممکن است در هر کدام از مواردی که قبلا شرح داده شده متفاوت باشد. این پیچیدگی شیمی چربی امروزه به خوبی درک می شود به این معنی که چربی ها خواص بسیار خاص به صورت سفارشی تولید می کنند و برای مصرف مواد غذایی خاص ترکیب می شوند. 
تغییرات شیمیایی در چربی ها به خواص عملکردی، تغذیه ای و کیفیت نگهداری به طور گسترده ای منجر می شود. نقاط ذوب روغنهای مختلف نمونه ای از این تغییرات کاربردی هستند. اسیدهای چرب با زنجیره طولانی ،چربی های سخت تر را تولید می کنند و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تر به تولید چربی های نرم تر کمک می کنند.
عدم اشباع اسیدهای چرب نیز به چربی های نرمتر کمک می کند. روغن یک چربی است که در دمای اتاق مایع است. این اساس تولید چربی های جامد از روغن های مایع است. هیدروژن به اشباع اسیدهای چرب اشباع نشده، فرآیند شناخته شده به عنوان هیدروژناسیون اضافه شده است.

برخی از خواص  مهم اضافی چربی های در فن آوری غذایی عبارتند از:

1- آنها به تدریج در گرما نرم میشوند، به این معنی که آنها نقطه ذوب بالایی ندارند. از آنجا که چربی ها می توانند به طور قابل ملاحظه ای بالاتر از نقطه جوش آب قرار بگیرند، می توانند سطوح غذاها را قهوه ای کنند.

2- وقتی گرمای  شدید اعمال شود ، آنها ابتدا دود می کنند سپس مشتعل شده و سپس سوزانده می شوند. درجه حرارت این رخداد به ترتیب به عنوان نقطه دود، نقطه اشتعال و نقطه آتش شناخته می شود. این در عملیات سرخ کردن تجاری مهم است

3- چربی ها بعنوان روان کننده ها نیز استفاده میشوند

4- چربی ها به غذا طعم خاصی میدهند و در مقادیر اندکی منجر به کاهش گرسنگی و یا رفع خستگی می شوند.

 

جهت خرید و فروش و اطلاع از قیمت مواد شیمیایی با ما تماس بگیرید .